全蛋海綿蛋糕

海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不干，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。
海綿蛋糕分全蛋海綿和分蛋海綿，兩種做法不一樣，但口感上并沒有多大的區別，相對于新手來說分蛋海綿更容易成功。
全蛋海綿蛋糕是最具彈性的蛋糕，口感清爽綿細，具有明顯的蛋香味。它經蛋液與細砂糖打發后，產生了松發性的組織，故具有如海綿般的彈性特色。

用料

全蛋海綿蛋糕的做法

無鹽黃油和牛奶一起放入溫水中隔水融化黃油

碗中打入3個雞蛋，倒入細砂糖，先用蛋抽打散

鍋中倒入溫水，水溫不要超過60度

把打散好的雞蛋液放入溫水中，開中高速檔打發

打到細膩的狀態，提起打蛋頭畫8字能保持15S以上的時間不消失就可以了

分2次篩入低筋面粉

用抽底的方式拌勻，刮刀由邊緣插入再從中間往上翻

拌好的狀態是非常細膩的

取1小部份面糊到黃油牛奶液中去

攪拌均勻，這一小部份的面糊是消泡的，就是要犧牲掉這一小部份的面糊去保全大的面糊

拌好之后就倒回到剩余的面糊中去，翻拌均勻，像戚風蛋糕那樣的手法，但是盡量要輕

拌好之后立刻倒入模具中，模具底部和邊緣墊好油紙

送入預熱好的烤箱中下層，上下火160度烤40分鐘

烤好后放在兩晒網上放涼

切開后內部組織非常細膩，也沒有什么大的氣泡

彈性也很好

小貼士

1.全蛋液打發的溫度盡量控制在40度左右
2.分兩次把面粉過篩加入蛋糊中，要翻拌，不能攪拌
3.先取少量的（大約一大勺）的面糊加入到奶、油混合物中攪拌，再一次倒回到小盆的蛋糊中繼續翻拌，直至均勻