南乳扣肉，一個小技巧，新手也能輕松做到

沒用使用任何的染色劑，實打實地把扣肉皮色通過油炸的方法，做到了紅潤飽滿的程度，爆皮的效果也是非常的不錯。經過浸泡后，能形成非常飽滿通透的皺皮（虎皮）效果，為進一步做出各種扣肉菜式打好了基礎。

關鍵的是，使用“冷油法”，將會相對的安全，操作起來也是從容淡定，不需要什么專業工具，有個肉夾子就可以啦，完全可以在家里做出近乎完美的南乳扣肉。

對于眾多“食肉獸“而言，對于“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”等等這些扣肉都是零抵抗的！一碗好的扣肉除了食材以外，關鍵點在于豬肉皮的處理以及醬料的調配。一般的，處理扣肉皮有三種方法，分別是：“炸”、“燒”、“烚”。

“炸”，就是用猛油炸透了，再泡水，成虎皮狀。
“燒”，就是用燒烤爐，將皮層燒到發脆。
“烚”，就是用水把肉塊煮熟，再漂水（啤水），形成爽滑的口感。

估計現在能在家里常備燒烤爐的朋友少之又少了吧。而“烚”法里的漂水操作，要使用到大量的流動清水，不環保啊！所以說，這三種做法扣肉皮的處理方法里比較接地氣，較為適合家庭操作的，非“炸”莫屬了。

用料

南乳扣肉，一個小技巧，新手也能輕松做到的做法

起一白鍋，把火開到最大，這里約么有800克的五花肉，把它皮朝下，扔進鍋里，先把豬皮燙一下。除了可以去掉一些不好的氣味，還能增加一點香氣。注意，手一定要抓穩了，燙成這個樣子就差不多了。

移到熱水盆里，用刀子把焦黑的部分刮掉。

處理好的豬肉，皮朝下，放進鍋里，煮沸。除非這塊肉，有明顯的異味，否則，什么都不用放，放了也是浪費食材。沸起來之后，改小火，蓋上蓋子，再煮3分鐘，關火，燜20分鐘。這一步的目的，只是為了方便松針，是不用把它煮熟的，用叉子試試，能很容易的插進去，就好了。

有“豬皮插”最好啦！沒有就用叉子密密的戳吧。要注意的是，戳的太密了容易掉皮，戳的太稀疏了就不利于爆皮了。

戳完之后，給它抹點醋，再撒上點鹽，抹勻了，放一邊，腌幾分鐘，讓它出出水。這個期間，咱們用一次性筷子，做幾根兩指長的小竹簽。

把肉皮上多余的鹽，沖洗一下，再把竹簽插到肉皮上。翻過來，盡量擦干表面的水分，有時間的話，也可以放一邊風干一會兒。

豬肉皮朝下，放進鍋里。這時候可以調整一下竹簽的高度，在不接觸到鍋底的前提下，越矮越好。
倒進去適量的花生油，以泡過豬皮為準，不要泡到瘦肉的部位，一方面是為了省油，主要是防止瘦肉炸太干了，造成發柴的口感。

取一個擦干水分的蓋子，蓋上，開小火，讓油溫慢慢的升上來。
剛開始升溫的時候，是沒有什么動靜的，隨著油溫的升高，鍋里的動靜會越來越大，不用去管它的，蓋子是飛不起來的，等水分收干了，自然也就消停了。冷油下鍋的好處就是“安全”，操作起來也就會比較從容淡定。

等基本沒有太大動靜了，就可以拿開蓋子了，我等了差不多10來分鐘吧。
別著急去翻動它，這時候，肉面和四周的水分還是很多的，用個勺子，把熱油淋到肉面，利用熱油，讓表面的水分收干，直到淋油下去的時候很平靜了。

就可以很淡定的，翻開看看是什么個情況，還差很遠啦，繼續小火炸。

再過去10來分鐘，油溫會穩定在200℃左右，就這樣維持5分鐘左右。之后，再翻開看看，已經布滿了很多小白點和小泡泡了，改成中火，把油溫提上來。

這個過程會很快，約么3分鐘就能升到接近250℃了，可以看見，鍋里青煙直冒。
翻開，看看皮色滿意了，把它翻過來，炸10來秒，把肉面炸香，炸定型，關火，就可以離鍋了。

來看看，色澤和爆皮程度都還是不錯的。整個過程也就用了30多分鐘。

把炸好的肉放進去，泡著，別問我為什么用普洱茶？你也可以直接用開水泡的，沒問題！
如果，用小火保溫，泡30分鐘左右即可。不趕時間的話，就蓋個蓋子，放一邊泡著。

肉塊泡了2個小時之后，能達到這個效果，就好了。

用菜刀把它整理成方方正正的形狀，再切成一指厚的厚片。厚一點吃起來才會有吃肉的感覺嘛。

可以直接用一塊南乳代替的。
把切好的肉，倒進去，拌勻了。讓每一塊肉的每一個面都沾上醬汁。
這些拌好醬汁的肉塊，不管你想做“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”，還是其他什么扣肉，都是沒問題的。

拌好之后就可以碼肉了，把比較規則的先疊起來，皮朝下碼到碗里。最后再用邊角料，填充空位，稍微壓實一下，把多余的醬汁也倒進去。

用中火，先蒸20分鐘，再改小火，蒸2個小時，期間，注意檢查水量，及時補充開水，如果，用壓力鍋的話，上汽后，小火保壓，30分鐘就差不多了。

把蒸好的扣肉端出來，用一個小盤子，壓著，先把汁水倒出來，盡量倒干凈一點。
然后，把你喜歡的蔬菜（扣肉出鍋前燙好，給上底味）碼放進去，能比碗邊略高一點就好，留下幾根擺盤用。

用一個大一點的盤子，蓋在面上，快速的翻扣過來。

然后，用青菜首尾相連的，圍起來。

起一油鍋，進去兩個蔥頭，爆香后，攢入10克料酒。湯汁也進去，煮沸，然后，用水淀粉勾個芡，這個芡不用推太緊的，薄薄的掛上一層芡汁，就完成了！

緊相扣，心相連
鴻當頭，福滿園